Zucchini-Bohnensalat mit Tomaten

Salate, Salatsoßen, Dressings und Dips Vegetarisch

Zucchini-Bohnensalat mit Tomaten

Leichte Sommerküche für warme Tage…

2 Portionen

15 ml Olivenöl nativ extra (1 EL)
500 g Zucchini, in Zucchini-Nudeln, wie Spaghettis geschnitten
150 g orangene Paprika, in Streifen geschnitten
75 g rote Zwiebel, fein gehackt
200 g Kirschtomaten, halbiert
240 g Cannellini-Bohnen, aus der Dose (Abtropfgewicht)

Für das Dressing:
30 ml Olivenöl nativ extra (2 EL)
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Tomaten-Pesto (selbst gemacht oder gut gekauft)
1 TL Oregano, frisch oder getrocknet
1 TL mittelscharfer Senf
1/2 TL Erythrit (und bei)
Salz und Pfeffer

In einem Topf einen Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zucchinispaghetti für 2-3 Minuten braten. Die bissfesten Zucchini in ein Küchensieb geben und dort abkühlen lassen. Dabei tropft etwas überschüssiges Wasser weg.

Die Zutaten für den Salat in eine große Schüssel füllen und durchmischen.

Das Dressing mit einem Schneebesen anrühren und dann unter den Salat mischen. Den Salat durchziehen lassen und gut gekühlt genießen.

Meine Cannellini-Bohnen habe ich im DM-Drogeriemarkt mitgenommen, von der Bio-Hausmarke. Gibt es aber auch in gut sortierten Supermärkten oder im Bioladen bei den Hülsenfrüchten oder den italienischen Spezialitäten. Alternativ gehen auch weiße Bohnen aus der Dose, die es fast überall gibt.

Viele weitere leckere Rezeptideen findest du in meinem Buch Vegetarisch Low Carb.
Buch Vegetarisch Low Carb

Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 2):
Kalorien: 446 kcal
Kohlenhydrate: 33,1 g (2,8 BE / 3,3 KE)
Fett: 25,9 g
Eiweiß: 15,0 g

Guten Appetit

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* Nährwertangaben ohne Gewähr. Basis der Berechnung sind die von mir verwendeten Lebensmittel. Abweichungen und Fehler sind trotz aller Sorgfalt nicht ausgeschlossen. Basis zur Berechnung der Broteinheiten (BE) sind 12 g Kohlenhydrate und Kohlenhydrateinheiten (KE) 10 g Kohlenhydrate.

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