Rucola-Paprikawurst-Rührei mit Ofengemüse

Frühstück

Rucola-Paprikawurst-Rührei mit Ofengemüse

Was bei mir spätes Frühstück, ist an anderer Stelle wohl eher ein Abendessen…

2 Portionen

150 g rote Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten
150 g Karotte, in mundgerechte Streifen geschnitten
250 g Zucchini, in mundgerechte Stücke geschnitten
10 ml Olivenöl nativ extra

4 Eier, Größe M
1 EL Mandelmus (alternativ)
2 TL Olivenöl nativ extra
100 g Paprikawurst oder Zigeunerwurst, in Scheiben geschnitten
30 g Rucola, in kürzere Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Das kleingeschnittene Gemüse in einer Ofenform mit 2 Teelöffel Olivenöl mischen und dann mit Salz und Pfeffer mischen. Für 20 Minuten in den Ofen stellen.

In der Zwischenzeit die Eier mit dem Mandelmus verquirlen und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit 2 Teelöffel Olivenöl erhitzen und Wurstscheiben anbraten. Anschließend das vorbereitete Ei zufügen und unter Rühren stocken lassen. Zum Schluss noch den Rucola zufügen. Die Eierpfanne mit dem fertig gebackenen Ofengemüse anrichten.

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Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 2):
Kalorien: 537 kcal
Kohlenhydrate: 14,4 g (1,2 BE / 1,4 KE)
Fett: 37,2 g
Eiweiß: 28,3 g

Guten Appetit

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* Nährwertangaben ohne Gewähr. Basis der Berechnung sind die von mir verwendeten Lebensmittel. Abweichungen und Fehler sind trotz aller Sorgfalt nicht ausgeschlossen. Basis zur Berechnung der Broteinheiten (BE) sind 12 g Kohlenhydrate und Kohlenhydrateinheiten (KE) 10 g Kohlenhydrate.

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Susann
Susann

Hallo liebe Betti,

ich verfolge seit 3 Jahren als stille Leserin deinen Blog und koche mich quer durch deine Kochbücher. In meiner Familie ist niemand Diabetiker, wir finden deine Rezepte einfach nur lecker. Ich habe meine alten Kochbücher mittlerweile entsorgt, sie standen eh nur im Schrank.
Wenn ich früher abends KH-lastig gegessen habe, habe ich spätestens 30 Minuten danach einen Fressanfall bekommen. Ich hätte dann nochmal ein halbes Schwein verdrücken können. Glücklicherweise habe ich deinen Blog gefunden, mich auch gleich durch dein Tagebuch gelesen, herzlich gelacht und auch die Antwort auf das Phänomen gefunden. Die Insulinantwort des Körpers auf zuviel KH, bei mir wahrscheinlich sehr stark ausgeprägt. Seit ich abends „bettilike“ koche, habe ich Ruhe. Einfach cool….
Deine Art zu Kochen ist genau unser Ding. Herzhaft mit viel Grünzeug und ein wenig Fleisch. Schnell gemacht und einfach lecker.
Daher möchte ich auch gerne dieses Rezept bewerten…oh als Erste….
Wir haben es als Abendessen gegessen. Ratzfatz gemacht, herzhaft und gut sättigend. Den Rucola im Rührei finde ich besonders gut. Da wäre ich im Leben nicht von allein drauf gekommen. Die Schärfe passt aber sehr gut. Das werde ich auf jeden Fall wieder machen.
Ich danke dir für deine Arbeit hier. Als nächstes werde ich den Konjakreis ausprobieren. Du hast mich überzeugt 😁👍

Ganz herzliche Grüße
Susann