Rucola-Paprikawurst-Rührei mit Ofengemüse

Rucola-Paprikawurst-Rührei mit Ofengemüse

Was bei mir spätes Frühstück, ist an anderer Stelle wohl eher ein Abendessen…

2 Portionen

150 g rote Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten
150 g Karotte, in mundgerechte Streifen geschnitten
250 g Zucchini, in mundgerechte Stücke geschnitten
10 ml Olivenöl nativ extra

4 Eier, Größe M
1 EL Mandelmus (und bei)
2 TL Olivenöl nativ extra
100 g Paprikawurst oder Zigeunerwurst, in Scheiben geschnitten
30 g Rucola, in kürzere Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Das kleingeschnittene Gemüse in einer Ofenform mit 2 Teelöffel Olivenöl mischen und dann mit Salz und Pfeffer mischen. Für 20 Minuten in den Ofen stellen.

In der Zwischenzeit die Eier mit dem Mandelmus verquirlen und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit 2 Teelöffel Olivenöl erhitzen und Wurstscheiben anbraten. Anschließend das vorbereitete Ei zufügen und unter Rühren stocken lassen. Zum Schluss noch den Rucola zufügen. Die Eierpfanne mit dem fertig gebackenen Ofengemüse anrichten.

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Buch Einfach Lecker Low Carb

Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 2):
Kalorien: 537 kcal
Kohlenhydrate: 14,4 g (1,2 BE / 1,4 KE)
Fett: 37,2 g
Eiweiß: 28,3 g

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Guten Appetit wünscht Happy Carb