Rhabarber-Kokos-Kuchen

Backen

Rhabarber-Kokos-Kuchen

Einfache Rührkuchen sind mein Ding…

1 kleine Kastenform mit etwa 20 cm Länge, ergibt 8 Stücke

50 g weiche Butter
60 g Erythrit
1 Prise Salz
3 TL Stevia-Streupulver mit Erythrit
2 Eier Größe L

25 g Mandelmehl entölt
30 g Kokosmehl
25 g Eiweißpulver Vanille
50 g Mandelmehl nicht entölt
40 g Kokosraspel
1 TL Backpulver
1/2 TL Guarkernmehl

100 ml Kokosmilch
250 g Rhabarber geschält in kleine Stücke geschnitten

Den Backofen auf 175 Umluft Grad vorheizen.

Die trockenen Zutaten für den Teig in einer Schüssel abwiegen und diese mischen.

Butter und Eier mit den Süßmitteln und der Prise Salz in einer Rührschüssel vermengen. Esslöffelweise die trockene Mischung unterrühren und die Kokosmilch nach und nach zugeben. Zum Schluss noch den Rhabarber unterheben.

Eine kleine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form geben und für etwa 50 Minuten in den Backofen. Wenn der Kuchen zu dunkel wird, dann nach ca. 30 Minuten mit etwas Alufolie schützen.

Viele weitere leckere Rezeptideen findest du in meinem Buch Happy Carb to go.
Buch Happy Carb to go

Die Nährwerte* pro Stück (von insgesamt 8):
Kalorien: 205 kcal
Kohlenhydrate: 2,6 g (0,2 BE)
Fett: 16,4 g
Eiweiß: 8,8 g

Guten Appetit

Fragen zu den Zutaten? Hier geht es zu den Low-Carb-Zutaten-FAQ und hier gibt es Einkaufstipps.
Zur Gesamtübersicht meiner Low-Carb-Rezepte.

* Nährwertangaben ohne Gewähr. Basis der Berechnung sind die von mir verwendeten Lebensmittel. Abweichungen und Fehler sind trotz aller Sorgfalt nicht ausgeschlossen. Basis zur Berechnung der Broteinheiten (BE) sind 12 g Kohlenhydrate.

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Kommentare

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annette
annette

liebe betti,
heute regnet es in strömen….bäh und so wird dein rharbarberkuchen uns den mittag versüßen….
lg
annette

Sandra Möllendorf
Sandra Möllendorf

Geht hier statt Guakernmehl auch Johannesbrotkernmehl? Das hätte ich nämlich noch zur Genüge da 🙂

Mel
Mel

Hallo Betti,
Sehr sehr lecker dein Kuchen!
Vielen Dank für die guten Rezepte in deinem Blog. Mach weiter so!
Viele Grüße
Mel

Johanna
Johanna

Hi Betti, bei mir wurde der RKK zum kleinen Experiment. Ich habe direkt das doppelte Rezept gemacht, weil ich noch Kokosmilch in der passenden Menge eingefroren hatte. Weil die dann aber doch nicht so flüssig und cremig wurde, wie Sie ursprünglich mal gewesen war und ich auch noch etwas mehr Rhabarber hatte als im Rezept angegeben, wurde das ganze in der Rührschüssel eine sehr kompakte und bröselige Angelegenheit. Ich habe dann eine quadratische Kuchenform komplett mit Backpapier ausgelegt, damit nichts klebt, und habe den Teig dann mit einem Löffel in die Form gefüllt und leicht angedrückt. Und das Ergebnis…. war ein Gedicht! Ein wundervoll saftiger, schön aufgegangener Kuchen, der locker für das lange Wochenende gehalten hat. Ich habe ihn im Kühlschrank gelagert und er hat sich sehr gut gehalten. Ich freu mich schon auf das nächste Experiment! Liebe Grüße Johanna

Sandra
Sandra

Guten Abend liebe Betti,

ich habe den Kuchen gleich gebacken und wir sind begeistert. Sehr lecker und saftig! Hab 1 1/2-fache Menge genommen weil ich keine so eine kleine Form habe. Der Kuchen war dann etwas länger im Ofen.
Die Hälfte hab ich eingefroren. Man sollte ja immer Vorrat von leckeren Sachen haben. 😉 Außerdem ist dann die Gefahr gebannt das der ganze Kuchen auf einen Habs gefuttert wird. 😉

Ich wünsche dir und deiner Familie schöne Ostern.

Liebe Grüße aus Blaubeuren
Sandra