Rhabarber-Kokos-Kuchen

Backen

Rhabarber-Kokos-Kuchen

Einfache Rührkuchen sind mein Ding…

1 kleine Kastenform mit etwa 20 cm Länge, ergibt 8 Stücke

50 g weiche Butter
60 g Erythrit (und bei)
1 Prise Salz

3 TL Stevia-Streupulver mit Erythrit
2 Eier Größe L
25 g Mandelmehl entölt (und bei)
30 g Kokosmehl (und bei)
25 g Eiweißpulver Vanille (und bei)
50 g Mandelmehl nicht entölt (und bei)
40 g Kokosraspel (und bei)
1 TL Backpulver
1/2 TL Guarkernmehl

100 ml Kokosmilch
250 g Rhabarber, geschält in kleine Stücke geschnitten

Den Backofen auf 175 Umluft Grad vorheizen.

Die trockenen Zutaten für den Teig in einer Schüssel abwiegen und diese mischen.

Butter und Eier mit den Süßmitteln und der Prise Salz in einer Rührschüssel vermengen. Esslöffelweise die trockene Mischung unterrühren und die Kokosmilch nach und nach zugeben. Zum Schluss noch den Rhabarber unterheben.

Eine kleine Kastenform mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form geben und für etwa 50 Minuten in den Backofen. Wenn der Kuchen zu dunkel wird, dann nach ca. 30 Minuten mit etwas Alufolie schützen.

Viele weitere leckere Rezeptideen findest du in meinem Buch Mein liebstes Low-Carb-Backbuch.
Buch Mein liebstes Low-Carb-Backbuch

Die Nährwerte* pro Stück (von insgesamt 8):
Kalorien: 205 kcal
Kohlenhydrate: 2,6 g (0,2 BE / 0,3 KE)
Fett: 16,4 g
Eiweiß: 8,8 g

Guten Appetit


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* Nährwertangaben ohne Gewähr. Basis der Berechnung sind die von mir verwendeten Lebensmittel. Abweichungen und Fehler sind trotz aller Sorgfalt nicht ausgeschlossen. Basis zur Berechnung der Broteinheiten (BE) sind 12 g Kohlenhydrate und Kohlenhydrateinheiten (KE) 10 g Kohlenhydrate.

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Roland
Roland

Und hier kommt noch das Foto 🙂

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Roland
Roland

Hallo liebe Betti!

Auf der Suche nach Rhabarberrezepten -an die ich mich diese Jahr zum ersten Mal rantaste.. war bisher nie so mein Gemüse (gehört ja in der Tat nicht zum Obst)- bei diesem Kuchen gelandet und gerade gab es das erste Stück.
Oh wie lecker! Total saftig, geschmacklich ganz harmonisch und einfach rund. Das nächste Mal werde ich mal ein paar ganz kleine Erdbeerstückchen darunter mischen, müsste passen.

Der Teig war übrigens echt ein bisschen ein zähes Biest auf dem Weg von der Schüssel in die Form, aber als alter „Bettihase“war ich natürlich total im Bild, dass der Rhabarber noch ordentlich Saft zieht und das Ergebnis dann perfekt wird. Und so war es!

Liebe Grüße
Roland
P.s. ich hoffe, Deinen Kopf und Kiefer geht es wieder besser?

Susanne
Susanne

Hallo Betti,
dies wurde gestern mein erster Betti-LowCarb-Kuchen. Sooo lecker!
Ich hatte die Kokosmilch fast vergessen und dann wohl etwas mehr genommen (ein Zwergenwiese-Gläschen mit den glatten Wänden fast voll), einfach nicht nachgemessen und hinterher festgestellt, dass es wohl doch ein bisschen mehr war. Nach der Backzeit hatte ich das Gefühl, dass der Kuchen noch sehr weich war, hab ihn daher aus der Form genommen und bei 100° und einer Spaltbreit geöffneten Ofentür noch 10-20 Min. gebacken (sozusagen getrocknet). Aber das schwabbelige war wohl eher vom vielen Rhabarber darin, wie ich nach dem Anschneiden feststellen konnte.
Ich konnt’s nicht lassen und hab dann noch vorm kaltwerden davon gegessen (habe ihn abends gebacken und wollte noch davon essen, bevor ich ins Bett gehe). Aber jetzt, kalt, schmeckt er viel besser. Geschmacklich anders, als ich erwartet hatte. Ich dachte, das schmeckt eher so Richtung Sandkuchen mit Rhabarberstückchen drin, ich finde es geht aber eher in Richtung Käsekuchen, auch von der Säuerlichkeit des Teiges her (was ich mir nicht erklären kann, entweder ist der Rhabarbersaft in den Kuchen gezogen oder das Eiweißpulver (was ich jetzt das erste Mal überhaupt verwendet habe) schmeckt auch ein bisschen säuerlich). Ach ja, ich hab nur Eiweißpulver natur verwendet, das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Sehr schnittfest ist mein Kuchen nicht, er zerbröselt sehr, ohne Teller nicht zu essen. Vielleicht liegt es an dem Mehr an Kokosmilch. Aber andererseits würde ich es trockener gar nicht haben wollen, ich mag saftige Kuchen, und das ist dieser definitiv (ich las in den Kommentaren was von „sehr trocken“, trifft auf meinen nicht zu)
Den werde ich definitiv nochmal machen.
Danke für das tolle Rezept und viele Grüße
Susanne

HEIDI
HEIDI

Hallo Liebe Bett !!!
Heute hab ich mal den Rhababer-Kokos-Kuchen gebacken und bin sooo gespannt …. Denn er
muss noch auskühlen ….. Dann wir natürlich gleich ein Stückchen geschlemmt…. mit einer schönen
Tasse Kaffee….LECKER !!!! Vielen Herzlichen Dank für dieses wieder wunderbare Rezept …..
Viele Liebe Grüsse aus dem sonnigen Vogelsberg von HEIDI ….. Bleib GESUND Liebe Betti !!!

Dorothee
Dorothee

Liebe Betti,
Diesen Teig nehme ich schon seit 2Jahren als Obstbodenteig . Ist lecker mit Erdbeeren und schmeckt auch dem Rest der Familie, die sonst immer bisschen kritisch ist.:-(
Gestern habe ich ihn das erste Mal für dieses Jahr wieder gebacken . Lecker wie immer!

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