Eiweißpulver in der Low-Carb-Ernährung

Ich verwende Eiweißpulver sehr gerne zum Backen und auch zum Kochen, insbesondere weil es sehr gute Back- und Sättigungseigenschaften hat und dazu wertvolle Aminosäuren auf den Teller bringt.

Es gibt die unterschiedlichsten Produkte in den verschiedensten Läden in vielen Geschmacksrichtungen. Es handelt sich übrigens um die Art von Eiweißpulver, die als Shake von den Eisen stemmenden Muskelmännern verzehrt wird. Mit einem Eiweißpulver lässt sich der Proteingehalt einer Mahlzeit erhöhen, ohne dass gleichzeitig viele Kohlenhydrate  oder Fettkalorien dazu kommen.

Das Casein (Milch-Eiweiß) hat gegenüber dem Whey (Molke-Eiweiß)  übrigens den Vorteil, dass es beim Backen fluffiger wird, mehr Feuchtigkeit aufnimmt und auch insgesamt hitzestabiler ist. Da ich aber kein reines Casein (als Müsli-Grundlage oder Shake) mag, auch wegen der verzögerten Aufnahme des Milch-Eiweißes, und ein reines Whey, wegen der sehr schnellen Verwertung des Molke-Eiweißes mit kurzem Sättigungsrahmen, für mich auch nicht in Frage kommt, habe ich mich für meine Zwecke auf ein hochwertiges Mehrkomponenten-Eiweiß eingeschossen.

Deshalb bitte unbedingt auf die Qualität des Eiweißpulvers achten, insbesondere weil diese einen nicht unerheblichen Einfluss auf das Backergebnis hat. Wenn du ein reines Whey verwenden magst, dann erhöhe die Menge des Pulvers besser etwas. Je nach Eiweißpulver ist meistens auch ein Bindemittel enthalten. Falls das bei deinem Pulver fehlt, dann braucht es unter Umständen noch ein Bindemittel (Xanthan, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl).

Auch schmecken die Grundstoffe aus denen so ein Eiweißpulver schmeckt sehr unterschiedlich. Ich bin bekanntermaßen wegen gesundheitlicher Bedenken keine Sojafreundin, aber bei Eiweißpulvern auf Sojabasis kommt noch erschwerend hinzu, dass Sojaeiweiß keine guten Backeigenschaften hat und dazu wirklich nicht lecker schmeckt. Wer sich in Richtung veganes Eiweißpulver orientieren will, sollte auch da nach einer Mischung schauen, die z.B. aus einem Großteil an Erbsenprotein besteht und noch weiteren Eiweißquellen wie Hanfprotein und Reisprotein beinhaltet. Ehrlich gesagt schmecken die pflanzlichen Eiweißpulver eher mittelmäßig. Dazu muss bei einem pflanzlichen Pulver das Rezept angepasst werden, also da dann nicht auf die Mengenangaben verlassen. Das ist dann eher was für erfahrene Low-Carb-Bäcker.

Übrigens Almased, Yokebe und ähnliche Drinks, sind keine Eiweiß-Pulver in meinem Happy-Carb-Sinn.

Häufig wird nach einem Austausch des Eiweißpulvers gefragt

Wegen der vielfältigen Eigenschaften des Eiweißpulvers gibt es in meinen Augen keinen wirklich passenden adäquaten Ersatz. Es wird also von mir keinen brauchbaren Tipp geben. Bei einem Austausch müsste immer mit einem eiweißhaltigen Mehl und gegebenenfalls mit einem Bindemittel gearbeitet werden. Weizenkleber und Sojamehl lehne ich als Austausch aus gesundheitlichen  Gründen ab. Ich verstehe die Vorbehalte gegenüber den aromatisierten und auch künstlich gesüßten Eiweißpulvern, was mich in Maßen jedoch nicht stört. Zumindest das Natural-Pulver ist in meinen Augen ein wirklich brauchbares Produkt und kommt im Gegensatz zum Mandelmehl und anderen Nussmehlen ohne Phytinsäure und andere fragwürdige Stoffe auf den Teller. Da wird gelegentlich mit zweierlei Maß gemessen und manche Zutaten in den Himmel gehoben und andere verteufelt, obwohl es vielleicht eher umgedreht zu sehen wäre. Aber jeder, wie er mag und immer daran denken, dass die Dosis das Gift macht, egal ob Eiweißpulver oder Nussmehle im Kuchen drin ist.

Übrigens lässt sich das Natural-Eiweißpulver durch die Zugabe von echter Vanille oder Kakaopulver gemeinsam mit Stevia-Streusüße einfach verwandeln. Die Mischverhältnisse habe ich selbst nicht ausgeklüngelt, da ich als regelmäßige Low-Carb-Bäckerin immer mehrere Sorten an Eiweißpulver im Gebrauch habe.

Kriterien für mein Lieblings-Eiweißpulver

  • Es soll sich um ein qualitativ hochwertiges Mehrkomponenten-Eiweiß handeln
  • Ohne Sojaeiweiß
  • Ohne das Süßmittel Aspartam
  • Laktosearm
  • Bestandteile aus mindestens 80 g Eiweiß und höchstens 5 g Kohlenhydrate auf 100 g Pulver
  • Hergestellt in Deutschland

Hinweis zum ESN Elite Pro Complex. Neue Rezeptur ab 2018:

Seit 2018 hat der Hersteller meines Lieblingseiweißpulvers seine Rezeptur verändert. Erkennen lässt sich das bei der Zusammensetzung auf der Rückseite, wo zuvor 40 g Casein und jetzt 60 g Casein enthalten sind. Dabei wurde der Anteil an Ei-Eiweiß reduziert und das Bindemittel Xanthan fiel ersatzlos weg. Das Aminosäurenprofil, gerade was das Tryptophan angeht, hat sich dadurch leicht verschlechtert, ist aber trotzdem, auch im Vergleich zu anderen Mehrkomponentenpulvern in vergleichbarem Preissegment, noch gut.

Update 2020:

Nach nun über einem Jahr mit Backerfahrungen mit der neuen Rezeptur hat sich gezeigt, dass das „neue“ Pulver ohne Auffälligkeiten bei den Happy-Carb-Rezepten funktioniert. Sollten doch mal Probleme mit der Bindung auftauchen, dann mit zusätzlichem Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Xanthan arbeiten.

Ich halte wie immer die Augen offen und wenn ich ein neues Backprotein verwende, dann werde ich das an dieser Stelle entsprechend kommunizieren.

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