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Low Carb Rhabarber Muffins

Backen

Low Carb Rhabarber Muffins

Ein einfacher Rhabarber Muffin ohne viel Chi-Chi…

12 Muffins

75 g geschmolzene lauwarme Butter
75 g Erythrit
2 TL Stevia-Streupulver mit Erythrit
1 Prise Salz
3 Eier Größe L

125 g Mandelmehl nicht entölt
25 g Kokosmehl
50 g Mandelmehl entölt
35 g Eiweißpulver Vanille
1/2 TL gemahlene Bourbon-Vanille
2 TL Backpulver
1/2 TL Guarkernmehl

250 ml Sahne
350 g Rhabarber geschält in kleine Stückchen geschnitten

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel abwiegen und gut mischen.

Alle nassen Zutaten (außer der Sahne) mit den Süßmitteln und dem Salz in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät oder Küchenmaschine vermengen lassen. Esslöffelweise die trockene Mischung unterrühren und schrittweise die flüssige Sahne hinzufügen. Zum Schluss die Rhabarberstücke unterheben.

Den Teig in ein gefettetes Muffinblech füllen. Ich verwende eine praktische Silikon Muffinform. Besser keine Papierförmchen verwenden, weil die an den Muffins festkleben können.

Die Rhabarber Muffins für 30 Minuten in den Backofen.

Guten Appetit

Fragen zu den Zutaten? Hier geht es zu den Low-Carb-Zutaten-FAQ und hier gibt es Einkaufstipps.
Zur Gesamtübersicht meiner Low-Carb-Rezepte.

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33 Kommentare auf "Low Carb Rhabarber Muffins"

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Marianne
Marianne

Liebe Betti,
die Muffins sind butterweich und lecker. Habe sie schon einmal nachgebacken und sie schmecken sehr gut. Gerade sind die nächsten im Ofen, wobei ich beim Abwiegen die Menge von Kokosmehl und entöltem Mandelmehl verwechselte, es aber zu spät merkte, als alles bereits vermengt war ;).
Auch bei den Eiern musste ich abwägen, da mein Kühlschrank nur XXL-Eier beinhaltet und so nahm ich 2 davon.
Habe allerdings dem Teig etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt, weil ja Kokosmehl mehr Feuchtigkeit bindet. Bin gespannt, wie sich die Verwechslung auswirken wird. Hoffe, sie sind nicht zu trocken. Drück mir die Daumen für gutes Gelingen :).
Einen schönen Sonntag wünsche ich Euch.
Liebe Grüße
Marianne

Michaela
Michaela

Hallo liebe Betti! Am WE möchte ich ein ganzes Blech Erdbeer-Rhabarberkuchen backen. Die Idee entstand beim Frühstück – ich liebe die Rhabarber-Frühstücksbrötchen! Habe sie als Muffins gebacken, ganze 30 Stück sind in der Truhe. Ich finde sie so herrlich locker und lecker! Meine Idee: Den Teig aufs Blech streichen und backen. Dann eine Vanillequark-Sahne-Mischung darauf verstreichen und die Erdbeeren in die Creme stellen. Stelle mir das köstlich vor… Jetzt entdecke ich gerade das Rhabarber-Muffin-Rezept. Unterscheidet sich der Teig in der Konsistenz oder im Geschmack vom Frühstücksbrötchenteig? Hättest Du eine Idee, welches Rezept sich besser für mein Vorhaben eignet? Oder worauf ich achten sollte… Kürzere Backzeit natürlich und vielleicht auch besser nur 160 Grad Umluft…

Liebe Grüße
Michaela

Brita
Brita

Tolles Rezept. Würde es gern nachbacken, aber ich vertrage keine Mandeln oder Nüsse. Kann ich das Mandelmehl gegen Kichererbsen-, Soja- oder nur Kokosmehl austauschen.LG Brita

Ute
Ute

Wow, die sind richtig lecker!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Allerdings waren es bei mir 23 Muffins, gibt es da unterschiedlich große Förmchen?
LG
Ute

Christina
Christina

Liebe Bettina,

eine der beiden süßen Rhabarberverführungen die es dieses Wochenende gab. Da sich für heute Besuch angemeldet hatte, musste nach der gestrigen Rhabarbertorte noch Kleingebäck her. So habe ich mich an den lecker und wirklich saftigen Rhabarbermuffins versucht. Ergebnis finde ich perfekt. Gerade die Mischung aus Kokos und Mandel hat mich positiv überrascht. Bei mir waren es eher kleine “Törtchen”. Ich bin kein Fan von “direkt-in-der-Muffinform-ohne-Papierförmchen-backen”, aus diesem Grunde habe ich Muffin- und Eisbecher aus Pappe (innen beschichtet), diese hatte kürzlich dm als Aktionsartikel in zwei frühlingsfrischen Farben im Sortiment, genommen. Ich habe 12 Cups befüllt, die sind dann natürlich nicht ganz an den Rand aufgegangen, Empfehlung ggf. zwei weniger füllen. Einen Touch hätten sie süßer sein können (ich verwende ja immer eine Mischung aus Erythritol und Xylit, traue mich nicht nur Xylit einzusetzen wegen der unerwünschten Nebenwirkung auf den Magen-Darm-Trakt), der Rhabarber war noch ein wenig rasser. Getoppt hatte ich sie von daher noch mit PuderXucker.

LG

*Christina*

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