Low Carb Rhabarber Muffins

Low Carb Rhabarber Muffins

Ein einfacher Rhabarber Muffin ohne viel Chi-Chi…

12 Muffins

75 g geschmolzene lauwarme Butter
75 g Erythrit
2 TL Stevia-Streupulver mit Erythrit
1 Prise Salz
3 Eier Größe L
125 g Mandelmehl nicht entölt
25 g Kokosmehl
50 g Mandelmehl entölt
35 g Eiweißpulver Vanille
1/2 TL gemahlene Bourbon-Vanille
2 TL Backpulver
1/2 TL Guarkernmehl
250 ml Sahne
350 g Rhabarber geschält in kleine Stückchen geschnitten

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel abwiegen und gut mischen.

Alle nassen Zutaten (außer der Sahne) mit den Süßmitteln und dem Salz in einer Rührschüssel mit einem Handrührgerät oder Küchenmaschine vermengen lassen. Esslöffelweise die trockene Mischung unterrühren und schrittweise die flüssige Sahne hinzufügen. Zum Schluss die Rhabarberstücke unterheben.

Den Teig in ein gefettetes Muffinblech füllen. Ich verwende eine praktische Silikon Muffinform. Besser keine Papierförmchen verwenden, weil die an den Muffins festkleben können.

Die Rhabarber Muffins für 30 Minuten in den Backofen.

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Guten Appetit