Spitzkohlpfanne Mexiko

Spitzkohlpfanne Mexiko

Gemüse, Gemüse und nochmal Gemüse…

3 Portionen

30 ml Olivenöl nativ extra (2 EL)
75 g rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
500 g Spitzkohl, ohne Strunk, in Streifen geschnitten
400 g Paprika (rot-grün-gelb), in kleine Stücke geschnitten
200 g Kirschtomaten, geviertelt
1 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert
2 EL Sriracha-Soße oder 1 TL Sambal Oelek und 2 EL Ketchup zuckerfrei
1 TL Thymian, getrocknet
75 g Frischkäse (alternativ Ziegenfrischkäse, wer den mag)
255 g Kidney-Bohnen, abgespült und abgetropft (400 g Dose)
100 g Avocado (1 kleine), das Fruchtfleisch in Würfel geschnitten
Salz und Pfeffer

Einen großen Topf mit dem Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Dann die Knoblauchwürfel zufügen und kurz mitbraten. Anschließend den Spitzkohl und die Paprikawürfel in den  Topf geben und für 2-3 Minuten braten. Nun die Kirschtomaten, das Tomatenmark, die Sriracha-Soße und den Thymian untermischen. Alles gemeinsam für 5-6 Minuten köcheln lassen.

Als nächstes den Frischkäse in den Topf geben und unterrühren. Zum Schluss noch die Kidney-Bohnen und die Avocado-Würfel in den Topf geben, beides warmziehen lassen und die Gemüsepfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 3):
Kalorien: 438 kcal
Kohlenhydrate: 31,9 g (2,7 BE / 3,2 KE)
Fett: 25,2 g
Eiweiß: 15,1 g

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Guten Appetit wünscht Happy Carb