Ofengemüse mit Paprika-Mandel-Pesto

Ofengemüse mit Paprika-Mandel-Pesto

Das schnell zusammengerührte Pesto gibt dem Röstgemüse den besonderen Pfiff…

2 Portionen

250 g Kohlrabi, in mundgerechte Stücke schneiden (alternativ Butternut-Kürbis)
250 g rote Zwiebel, in mundgerechte Stücke schneiden
250 g braune Champignons, in mundgerechte Stücke schneiden
250 g rote Spitzpaprika, in mundgerechte Stücke schneiden
50 g helles Mandelmus (und bei)
50 g Ajvar, scharf (Ajvar-Rezept zum Selbermachen)
50 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Backofen bei 180 Grad Umluft vorheizen.

Alles Gemüse in eine Auflaufform geben. Mandelmus, Ajvar und Parmesan in einem Schüsselchen vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Das selbst angerührte Pesto über das Gemüse geben und gut durchmischen.

Für 30-35 Minuten in den Ofen. Zwischendurch 1-2x durchrühren.

Dieses Rezept findest du neben vielen anderen leckeren Ideen in meinem Buch Diabetes Typ 2 nicht mit mir.
Buch Diabetes Typ 2 nicht mit mir

Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 2):
Kalorien: 414 kcal
Kohlenhydrate: 23,2 g (1,9 BE / 2,3 KE)
Fett: 23,5 g
Eiweiß: 22,9 g


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Guten Appetit wünscht Happy Carb