Fruchtiger Spargelsalat mit Hähnchen

Fruchtiger Spargelsalat mit Hähnchen

Die Spargelzeit will gut genutzt werden…

3 Portionen

400 g Hähnchenbrustfilet, in Minutenschnitzel geschnitten
600 ml Gemüsebrühe
1,2 kg Spargel, geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten
etwas Butter
1 TL Erythrit (und bei)
150 g Mandarinen, zuckerfrei, aus der Dose, abgetropft (z.B. von Libby´s oder Del Monte)
25 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Für das Salatdressing:
150 g Saure Sahne, 10% Fett
60 g Mayonnaise (Nährwerte berechnet mit 80% Fett)
1 TL heller Balsamico-Essig
1 TL Curry
2 TL Sahne-Meerrettich
Salz und Pfeffer

In einem Topf die Hähnchenschnitzel in der Gemüsebrühe für 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann aus der Brühe nehmen und abgekühlt in Streifen schneiden.

In die heiße Brühe die Spargelstücke geben und die Butter und das Erythrit zufügen. Für 10 Minuten köcheln lassen und dann die Spargelstücke in einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen, denn daraus lässt sich eine leckere Suppe zaubern.

Die Hähnchenstreifen mit dem abgekühlten Spargel, den Mandarinenstücken und den Schnittlauchröllchen in eine Schüssel geben. Die Zutaten für das Salatdressing mischen und unter den Salat heben. Den Salat für 2-3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann das Wasser, was sich leicht absetzt, vorsichtig abgießen und anschließend den Salat durchmischen und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Was für ein Fest dieser Salat ist. Fruchtig, sättigend, aromatisch, erfrischend und einfach eine Wucht. Da macht Spargel doppelt und dreifach Freude. Kommt er doch häufig viel zu selten als Salat auf den Teller, da die Klassiker mit Schinken und Hollandaise und die gute alte Spargelcremesuppe dauerpräsent sind. Aber nicht mit mir und ich will Spargel auch anders genießen. Und diesen Salat, wird es garantiert in jeder Saison neu geben.

Bitte unbedingt nachmachen. Wenn die Spargelzeit vorbei ist, schmeckt der Salat in der Form auch mit Kohlrabi wunderbar.

Viele weitere leckere Rezeptideen findest du in meinem Buch Happy Carb to go.
Buch Happy Carb to go

Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 3):
Kalorien: 455 kcal
Kohlenhydrate: 16,5 g (1,4 BE / 1,7 KE)
Fett: 24,4 g
Eiweiß: 39,7 g

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Guten Appetit wünscht Happy Carb