Auberginen-Linsennudelsalat mit Pesto-Frischkäsedressing

Auberginen-Linsennudelsalat mit Pesto-Frischkäsedressing

Sättigende fleischlose Sommerküche…

4 Portionen

Für den Salat:
600 g Aubergine, in 1 cm große Würfel geschnitten
60 ml Olivenöl nativ extra (4 EL)
2 TL Paprikapulver, edelsüß
1/2 TL Currypulver
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
250 g Rote Linsen Spirelli (und bei)
300 g Kirschtomaten, halbiert oder geviertelt
100 g Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

Für das Dressing:
50 g Frischkäse
50 g Tomaten-Pesto (selbst gemacht oder gut gekauft)
1 EL heller Balsamico-Essig
1 TL Erythrit (und bei)
2 EL Wasser
Salz und Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Die Auberginenwürfel mit dem Olivenöl und den Gewürzen mischen und diese dann auf einem Backblech verteilt für 25-30 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

Die roten Linsennudeln nach Packungsvorgabe kochen. In einem Küchensieb abgießen und kalt abschrecken.

Alle Zutaten für den Salat in eine große Schüssel füllen und diese gut durchmischen.

Nun die Zutaten für das Salatdressing mit einem Schneebesen in einem Schälchen anrühren und dieses kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing anschließend unter den vorbereiteten Salat heben und dann direkt genießen.

Der Auberginen-Linsennudelsalat mit Pesto-Frischkäsedressing ist ein gehaltvoller Sommersalat, der sich perfekt als fleischlose Komplettmahlzeit anbietet. Man kann ihn auch gut über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und hat so am nächsten Tag gleich eine schöne Pausenmahlzeit. Ich habe mir davon auch schon mit ins Schwimmbad genommen und es ist einfach herrlich, wenn das Loch im Bauch riesengroß ist und man die kleine Kühltasche öffnet und den leckeren Salat rausholt und genussvoll wegfuttert.

Und ja, der Salat hat pro Portion nicht gerade wenige Kohlenhydrate, gerade wenn man sich im Low-Carb-Universum bewegt. Ich verweise deshalb wie immer bei diesen Rezepten darauf, dass ich bis 100  g Kohlenhydrate am Tag esse und da auch eine gute Portion Linsennudeln leicht unterbringen kann. Wem das zu viel ist, kann das für sich ja gerne anders machen. Feel free!

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Buch Vegetarisch Low Carb

Die Nährwerte* pro Portion/Person (von insgesamt 4):
Kalorien: 494 kcal
Kohlenhydrate: 46,9 g (3,9 BE / 4,7 KE)
Fett: 23,6 g
Eiweiß: 19,2 g

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Guten Appetit wünscht Happy Carb